Cortes Básicos en Verduras

Cortes Básicos en Verduras

Aquí revisaremos algunos cortes (básicos) realizados a las verduras que se utilizan en gastronomía, aunque puede tener variaciones de tamaño dependiendo de su uso o de la preparación a la cual están destinados.

Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6 mm de ancho por unos 6 cm de largo, tal y como se haría con el típico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.

Juliana. Estas tiras son más finas, de unos 3 mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro, judías verdes, apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la cebolla, caramelizadas y sofritos.

Chiffonade. Vendría a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en finas tiras.

Paisana. procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto, para una guarnición de hortalizas salteadas, para las patatas de la tradicional tortilla de patatas (en algunos casos, nosotros preferimos hacerlas en rodajas), etc.

Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.

Pero este tipo de corte puede variar en tamaño según la receta que se vaya a elaborar. De hecho, también se conoce como corte a la paisana el corte de zanahorias, calabacines, berenjenas, cebollas, patatas… primero en bastones y después éstos cortados en finas rodajas, aproximadamente de 1 mm de grosor.

Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix también se refiere al corte de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y 1,5 cm por lado.  

Concasse. Aplicado generalmente a tomates, normalmente escaldados previamente para ser pelados, y con las semillas retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la brunoise.